Vitello Tonnato
in einer luxuriösen Variante
zartes Kalb mit Thunfisch Black & Blue und Sauce Cipriani

Zutaten:

  • Kalbfleisch -> Kalbsrücken
  • frisches Thunfischfilet, Öl, Sezchuanpfeffer, Salz
  • Olivenöl, Zitronensaft, Eigelb, scharfer Senf
  • Kapernäpfel, Salat, Kräuter, Sprossen

Das Kalbfleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und rundherum sanft anbraten. Zu hohe Hitze musst Du vermeiden, damit es später im Anschnitt keinen grauen Rand hat. Im Ofen rosa garen, dann abkühlen.

Um schonend rosa zu garen, hast Du mehrere Möglichkeiten. Ob sous-vide, Niedertemperatur, Grillen…. ich bevorzuge in diesem Fall klassische Ober/Unterhitze und verwende einen Kerntemperaturfühler.

folgende Einstellungen gehen gut:

Ofentemp:140–160 °CKerntemp:52-54 °CZeit:ca. 45 min.
 oder100 °C 57 °C ca. 50 – 60 min
 oder80 °C 60 °C ca. 80 min
die Zeiten sind Angaben zwecks Orientierung.

Den Thunfisch zu Rollen oder lange Rechtecke schneiden.

Sezchuanpfeffer – ist eigentlich kein Pfeffer, sondern die getrockneten Blütenknospen des gleichnamigen Strauches –  trocken in der Pfanne anrösten um das Aroma zu verstärken, dann nicht zu fein mörsern.

Thuna-Rollen mit Salz und Pfeffer würzen und zusätzlich im Sezchuan wälzen und andrücken, dann in rauchend heißem Fett einmal rundherum anbraten. Idealerweise verwendest Du hierfür ein Erdnussöl, dieses verträgt eine hohe Temperatur ohne zu rauchen, außerdem ist es kostengünstig, da die übrigen Zutaten ja schon ein Loch in Deine Festtagskasse gerissen haben. Sofort wieder rausnehmen, kurz abstehen lassen und dann in Folie wickeln.
Dort bis zum Servieren liegen lassen, das kann auch für 2-3 Stunden sein. In dieser Zeit werden die ätherischen Öle des Sezchuanpfeffers in den Fisch einziehen.

Für die Cipriani eine Mayonnaise aufschlagen, aber nur Olivenöl verwenden und mit Zitronensaft kräftig abschmecken. Du kannst auch Abrieb der gewaschenen Schale zugeben.

Kalbsrücken nach dem Garen auskühlen lassen, dann dünn aufschneiden.

Rollen in Scheiben schneiden, Schnittflächen mit Fleur de Sel bestreuen.

Den Salat gerne mit Kräutern und Blüten anreichern, und mit Vinaigrette anmachen.

Mit der Sauce Cipriani, Kapernäpfeln und Sprossen verzieren.


Genuss mit allen Sinnen

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