Einkaufsberater für Kochmesser

Du willst wissen, worauf es beim Messerkauf ankommt? Dann lies Dir diese Punkte genau durch.

Qualität – Klingenmaterial – Griffmaterial
welche Materialien wurden verwendet? Kann die Klinge rosten? Braucht der Griff eine spezielle Pflege? Muss zum Abziehen ein bestimmter Wetzstahl oder Schleifstein verwendet werden? Sind Griff oder Klinge empfindlich gegen Säure o.ä.? Diese Fragen stellst Du einer/m Fachverkäufer/in.

Größe
kurz, mittel, lang. Zu jeder Länge solltest Du was in der Schublade haben. Es macht keinen Sinn, alles mit dem kurzen Schneidteufelchen nieder machen zu wollen. Das Schnittbild offenbart die Verwendung eines zu kurzen Messers, zu einer glatten Schnittfläche kein Vergleich. Das richtige Werkzeug beugt außerdem einer Ermüdung vor.

Klingenform und Einsatzzweck
Säge- glatt oder Kuhlenschliff? schmale oder hohe Klinge? Messerrücken dünn oder dick? Flexibel oder starr?

Sägemesser z.B. sind nur zum „Durchsägen“ des Lebensmittels gedacht, die Zähne der Klinge kommen am besten überhaupt nicht in Kontakt mit dem Schneidbrett.
Möchtest Du schwingende Schneidbewegungen ausführen, dann ist die Klinge zur Spitze hin im Bogen  hochgezogen, damit die Spitze auf dem Scheidebrett gleiten kann.
Ein Filetiermesser hingegen wird frei geführt und hat daher, mit Ausnahme von Spitze und Schaft, eine durchgehend schmale Klinge.
Je dicker die Klinge am Rücken, desto starrer ist sie. Flexible Klingen haben einen dünnen Rücken.
Filigrane Arbeiten, wie z.B. das Filetieren von Fisch gehen mit einer biegsamen Klinge meist leichter als mit einer starren. Dagegen wirst Du den Sellerie mit einer starren Klinge halbieren. Auch bei starren Klingen gibt es dünnere oder dickere Messerrücken; wobei der dickere beim Schneiden das Gefühl von „Spalten“ vermittelt.

Schwerpunkt vorne, kurz vor dem Griff oder hinten
ich kenne eigentlich nur eine Klinge mit Schwerpunkt an der Spitze, dem sog. Schlagmesser. Es ist 40 – 60 cm lang, hat einen dicken Klingenrücken, robusten Griff und ist auch sonst alles andere als filigran gearbeitet. Z.B. beim Zerlegen eines Rückens ist dieses sehr hilfreich, um für das Karree  die Rippenknochen von der Wirbelsäule abzuschlagen.
bei allen anderen Klingen gilt: ausprobieren, ob es Dir ein gutes Gefühl vermittelt!

Größe und Länge des Griffs
Ein Messer nicht am Schafft, sondern  immer am Griff halten! Für besonders große Hände musst Du etwas länger suchen. Es soll Dir gut in der Hand liegen, das ist auch wichtig um Verletzungen zu vermeiden, nicht zu schnell zu ermüden und für ein schönes Schnittbild, denn das wird durch die Schneidetechnik beeinflusst. Also Ausprobieren!

Höhe der Klinge = Platz für die Hand

Güte
Zur Bestimmung der Härte eines Werkstoffes erdachten die US-Amerikaner Hugh und Stanley Rockwell Anfang des 20. Jahrhunderts ein Verfahren, bei dem die Eindringtiefe eines sogenannten Prüfkörpers in den Werkstoff gemessen wird. Da für unterschiedliche Werkstoffe auch unterschiedliche Prüfkörper verwendet werden, gibt es insgesamt elf unterschiedliche Rockwell-Skalen, die mit den Buchstaben A bis H, K, N und T bezeichnet sind. Für Messerklingen aus Stahl wird die Skala C verwendet. Der Härtewert eines Werkstoffs wird schließlich mit einer zweistelligen Ziffer angegeben, wobei höhere Werte für größere Härte und kleinere Werte für geringere Härte stehen. Das Messergebnis wird mit einem Kürzel angegeben, das den Härtewert (zum Beispiel 60), das Prüfverfahren (Härte nach Rockwell, HR) und die verwendete Skala (bei Messerklingen C) enthält und das im Beispiel 60 HRC lauten würde.

Messerklingen aus Stahl besitzen Härten zwischen 56 und 66 HRC. Dabei weisen deutsche und amerikanische Messer Härtewerte von etwa 56-62 HRC auf, (wobei es für Spezialmesser deutliche Abweichungen nach oben geben kann), während japanische Messer mit Werten von 64-66 HRC deutlich härter sind. Bei deutschen Messern besitzen die meisten Küchenmesser und Jagdmesser Härtewerte von 57-60 HRC, während besonders feine, scharfe Klingen bei 60-65 HRC liegen.

Praktische Tipps:

Nie in die Spülmaschine! Oft sind am Messer zwei verschiedene Metalle a) Klinge b) Griffnieten verbaut, in der Spülmaschine kommt noch das Salz hinzu…. Und zack: Wäscht du nicht Dein Messer, sondern eine Autobatterie. Auch könnte der Griff aufweichen, oder sich lösen. Usw.

Schnittgut, das an der Klinge beim Benutzen hängen bleibt, mit einer Teigkarte abstreifen. So vermeidest Du Verletzungen.

Nach dem Schärfen immer kurz feucht abwischen; vom Schleifen oder Wetzen löst sich Material, das nicht ins Essen gehört. Guck mal aufs Tuch beim nächsten Mal.

An einem Blatt Papier die Schärfe testen? Lass es, du weißt nicht was alles im Papier ist, und Dein Messer soll nicht gleich wieder stumpf werden.

Ein Messer, mit dem Du Dich wohl fühlst, wird Dir lange Freude bereiten.

Genuss mit allen Sinnen