Mein Gerät ist von Miele, ein sogenannter Combi-Dampfgarer, d.h. ein Gerät mit Dampfgarer und vollwertigem Backofen. Der Clou ist, damit kann ich Dampf und Hitze kombinieren, also gleichzeitig einsetzten.
Für mich eigentlich nichts Besonderes, in der Gastronomie kommen sogenannte Convectionsöfen zum Einsatz. Die sind zwar rein technisch etwas anders in der Handhabung, liefern aber prinzipiell die gleiche Funktion.
Nun geht’s heut nur mal ums Dampfgaren.
Nutzbar ist ein Temperaturbereich von 40° – 100°C.
und die nutzte ich auf der gesamten Bandbreite
40°C
- Fisch: alle Salmoniden wie Lachs, Saibling, Lachsforelle, Seesaibling (bis 60°C)
- Hefeteig gehen lassen
- Joghurt herstellen
- auftauen
50°C
- Äpfel haltbar machen
- auftauen
- Honig entkristallisieren
- Schokolade schmelzen (abgedeckt!)
60°C
- Fisch, Geflügel
- Sous vide garen (ab 60°C)
- Wurstwaren erhitzen
70°C
- Speisen wieder erwärmen
- feuchte Tücher erwärmen
80°C
- Cremes, Eierstich
- Terrinen
- Generelle Maximaltemperatur für Geflügel und Fisch
90°C
- Süße Aufläufe/Soufflés ohne Mehl
- Desserts
- Gemüse oder Obst häuten
100°C
- Gemüse, Beilagen, Hülsenfrüchte, Reis, Knödel, Pasta
- Einmachen / sterilisieren, Entsaften
- Eier kochen, Pudding, Bechamel, Soßen & Grützen
- Blanchieren (Vorgaren, um das Gargut im Anschluss z.B. Einzufrieren)
- Suppenhuhn, Tafelspitz die Brühe wird perfekt und klar
- Zwiebeln dünsten, Speck auslassen
- Suppen kochen, ohne Anbrennen oder Überkochen
Die Garzeiten kannst Du 1:1 von der Kochstelle übernehmen, z.B. kochen Deine Kartoffeln 30 min, dass stellst Du diese Zeit auch beim Dampfgarer ein.
Warum ich das Teil so schätze…..:
- Du musst Dich nicht sorgen, es kann nichts anbrennen.
- Du kannst mehrere Lebensmittel gleichzeitig garen, nur die Temperatur muss für alle gleich sein. (Stell dir vor Du kochst Karotten und Pudding im selben Topf? im Dampfgarer geht’s)
- Vor allem bei Gemüse erzielst Du eine bessere Textur, zu lange im Wasser -> Matsch; zu lange im Dampf -> nicht schlimm.
- die Farbe bleibt besser erhalten, da der Sauerstoff durch den Dampf verdrängt wird und die Oxidation einschränkt. Manche Lebensmittel leuchten gerade zu nach dem Garen.
- Ich mich vom Herd lösen kann und weniger Stress habe 🙂
Zum Zubehör, Reinigung etc. schau Dir mal mein Video auf meinem Instagram Profil an. Hier klicken ->
Viel Spass beim Dampfen….
Genuss mit allen Sinnen
